Woher kommt die rauchige Note in Emils Burger- und Sandwichcreme?

Von geräucherter Paprika, die über Buchenholz geräuchert wurde. Sie steht so im Zutatenverzeichnis: „geräucherte Paprika (Paprika, Buchenholzrauch)". Raucharoma, Flüssigrauch oder Raucharomaextrakt verwenden wir nicht. Der Unterschied ist schmeckbar: Echter Rauch ist trocken und warm und legt sich unter den Geschmack, ein Aroma sitzt obenauf. In einer Sichtung von fünf marktrelevanten Burgersaucen im August 2026 hatte kein einziges Produkt eine echte Rauchzutat.

Was ist der Unterschied zwischen „Rauch" und „Raucharoma"?

Raucharoma ist Holzrauch, der in Flüssigkeit eingeleitet, fraktioniert und gereinigt und dann einer Sauce zugesetzt wird. „Geräuchert“ heißt dagegen, dass die Zutat selbst im Rauch war. In unserer BBQ-Sauce und im Smoked Ketchup sind das Meersalz, Knoblauch und Paprika, jeweils über Buchenholz geräuchert. Raucharoma verwenden wir nicht.

Sind Emils Produkte vom EU-Aus für Raucharomen betroffen?

Nein. Wir verwenden kein Raucharoma. Die Rauchnote in BBQ-Sauce, Smoked Ketchup und Burger- und Sandwichcreme stammt von Zutaten, die selbst über Buchenholz geräuchert wurden. Geräucherte Zutaten fallen nicht unter die Zulassungsregeln für Raucharomen.

Welche Produkte von Emils enthalten keinen Kristallzucker?

Keines unserer Produkte enthält Kristallzucker, Glukosesirup oder Süßstoff. Wo wir süßen, nehmen wir Lebensmittel: Agavendicksaft in Ketchups, Barbecue Sauce und Französischer Vinaigrette, Apfelsaft aus Konzentrat in Mayo, Aioli, Remoulade, Hollandaise und mehreren Saucen, Apfel- und Birnendicksaft im Süßen Senf, Honig im Honig-Senf-Dressing, dazu oft konzentrierten Traubenmost aus dem Aceto Balsamico. Ganz ohne süßende Zutat kommen zum Beispiel die Curry & Mango Sauce und der Mittelscharfe Senf aus. Unsere Ketchups enthalten 12 g Zucker je 100 ml — überwiegend aus Tomaten.

Welche Emils-Saucen eignen sich besonders zum Grillen?

Perfekt zum Grillen: die BBQ-Sauce (rauchig, kräftig, ohne Kristallzucker), der Tomaten-Ketchup (über 80 % Tomaten, ideal zu Burgern), die Chili-Sauce (fruchtig-scharf) und die Curry & Mango Sauce als ungewöhnliche Grillbegleitung. Alle vegan, alle ohne Zusatzstoffe.

Was ist Raucharoma? Verbot & echter Rauch erklärt

Raucharoma, auch Liquid Smoke genannt, ist kondensierter, fraktionierter und gereinigter Holzrauch, der Lebensmitteln zugesetzt wird, damit sie rauchig schmecken, ohne selbst geräuchert zu sein. In der EU ist seit 2024 kein einziges Raucharoma-Primärprodukt mehr zugelassen. Die EFSA konnte Bedenken wegen erbgutschädigender Wirkung nicht ausräumen.

Auf einen Blick

Rauchgeschmack kann auf drei Wegen ins Essen kommen: Das Lebensmittel wird selbst geräuchert, eine geräucherte Zutat kommt hinein, oder Raucharoma wird zugesetzt.
Raucharoma entsteht aus echtem Holzrauch. Der Rauch wird in Flüssigkeit eingeleitet, fraktioniert und gereinigt.
2023 bewertete die EFSA acht Raucharomen neu. Bei keinem ließ sich eine Schädigung des Erbguts ausschließen.
Für Saucen, Snacks und Suppen endete die Übergangsfrist am 1. Juli 2026. Für Fleisch, Fisch und Käse gilt sie bis 1. Juli 2029.
Echter Rauch ist nicht automatisch unbedenklicher. Auch er enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).
In unserer Barbecue Sauce lagen alle vier untersuchten PAK unter der Bestimmungsgrenze von 0,5 Mikrogramm je Kilogramm.

Was ist Raucharoma?

Raucharoma ist ein Erzeugnis aus echtem Rauch. Das überrascht viele. Holz verglimmt unter kontrollierten Bedingungen, der Rauch wird in Wasser oder andere, etwa ethanolhaltige Flüssigkeiten eingeleitet, anschließend fraktioniert und gereinigt. So beschreibt es das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Die EFSA nennt den Vorgang Pyrolyse.

Das Ergebnis ist ein sogenanntes Primärprodukt. Daraus mischen Hersteller die Raucharomen, die in Saucen, Suppen, Chips oder Käse landen. Die Geschmacksträger sind vor allem Phenole, Aldehyde und Ketone (BfR).

Ein Unterschied zum Räuchern ist entscheidend: Raucharoma macht nichts haltbar. Es gibt nur Geschmack (BfR).

Im Handel heißt es auch Flüssigrauch oder Liquid Smoke. Auf dem Etikett steht: Raucharoma.

Woher kommt der Rauchgeschmack in Lebensmitteln?

Es gibt drei Wege. Sie unterscheiden sich vor allem darin, was genau im Rauch war.

1. Das Lebensmittel selbst wird geräuchert

Schinken, Forelle, Käse. Das Lebensmittel hängt im Rauch und nimmt ihn direkt auf. Das ist die älteste Form, und sie dient traditionell auch der Haltbarkeit (EFSA).

2. Eine geräucherte Zutat kommt hinein

Salz, Paprikapulver, Knoblauch oder Öl werden geräuchert und später als Zutat verarbeitet. Die Sauce selbst war nie im Rauch, aber eine ihrer Zutaten. Im Zutatenverzeichnis steht dann etwa „Meersalz geräuchert auf Buchenholz“.

3. Raucharoma wird zugesetzt

Ein paar Tropfen Konzentrat, fertig. Keine Zutat war im Rauch. Der Rauch wurde vorher gesammelt, aufbereitet und standardisiert.

Wege zwei und drei tauchen auch gemeinsam auf. In einer eigenen Sichtung von vier marktrelevanten BBQ-Saucen im August 2026 stand in einem Produkt „Rauch“ neben „Raucharoma“ in derselben Zutatenliste.

Warum ist Raucharoma in der EU nicht mehr zugelassen?

Weil die EFSA eine erbgutschädigende Wirkung nicht ausschließen konnte. Raucharomen brauchen in der EU eine Zulassung, und die ersten liefen Anfang 2024 aus. Acht Primärprodukte wurden zur Verlängerung eingereicht.

Im November 2023 legte die EFSA ihre Bewertung vor. Bei sechs der acht fand sie genotoxische Stoffe, bei den beiden übrigen reichten die Daten nicht, um Bedenken auszuräumen. Das sagte der Vorsitzende der EFSA-Arbeitsgruppe Aromen, Wim Mennes.

Genotoxisch heißt: Der Stoff kann das Erbgut schädigen. Für solche Stoffe lässt sich keine sichere Aufnahmemenge festlegen. Nach der EFSA-Methodik von 2021 gilt eine komplexe Mischung als genotoxisch, sobald ein einziger Bestandteil es ist (EFSA, 2023). Genannt werden etwa Furan-2(5H)-on und Catechol (BfR).

Die EU-Kommission verlängerte die Zulassungen daraufhin nicht. Mit der Durchführungsverordnung (EU) 2024/2067 vom 31. Juli 2024 wurden alle zehn Einträge aus der Unionsliste gestrichen.

Ab wann gilt das – und für welche Lebensmittel?

Für Saucen und die meisten anderen Lebensmittel endete die Übergangsfrist am 1. Juli 2026. Für Käse, Fleisch, Fisch und Fischrogen gilt eine längere Frist bis 1. Juli 2029 (EU-Kommission).

Die Stiftung Warentest nennt als betroffen ausdrücklich Chips, Soßen, Suppen und Fertiggerichte (test.de, 2026).

Eine Einschränkung ist wichtig: Ware, die vor diesen Stichtagen in Verkehr gebracht wurde, darf bis zum Ende ihrer Mindesthaltbarkeit verkauft werden (EU-Kommission). Wer im Herbst 2026 eine BBQ-Sauce mit Raucharoma im Regal findet, sieht also nicht zwingend einen Rechtsverstoß.

Traditionell geräucherte Lebensmittel und geräucherte Zutaten sind vom Aus nicht betroffen (test.de, 2026).

Ist echter Rauch die bessere Wahl?

Nicht automatisch. Das gehört dazu.

Auch beim klassischen Räuchern entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK. Wie viel, hängt von Holz, Dauer und Verfahren ab (test.de, 2026). Das BfR untersuchte 2024 geräuchertes Paprikapulver aus Spanien und fand 40 bis 70 Mikrogramm Benzo(a)pyren je Kilogramm. Bei üblichen Verzehrmengen stufte das BfR das als wenig bedenklich ein, empfiehlt aber, die Gehalte so weit wie möglich zu senken (BfR, 2024).

Eine Übersichtsarbeit von 2026 hält fest, dass die schnelle Pyrolyse für Raucharomen PAK reduziert. Die Sicherheitsfragen zu anderen Stoffen blieben aber offen (Snehanath et al., 2026).

ÖKO-TEST nannte es im Juli 2026 „nicht ganz schlüssig“, dass Raucharomen verboten sind, das klassische Räuchern aber nicht. In den getesteten Barbecue-Saucen war die PAK-Belastung minimal, obwohl fast alle Raucharomen und/oder geräucherte Zutaten enthielten (ÖKO-TEST, 2026).

Unsere Einordnung: Das Verbot ist kein Freispruch für echten Rauch. Es ist eine Aussage über fehlende Sicherheitsdaten.

Was steckt in unserer BBQ-Sauce? Das Laborergebnis

Naheliegende Frage: Wie viel PAK ist dann bei uns drin? Wir haben nachmessen lassen.

Ein Labor hat unsere Barbecue Sauce auf die vier PAK untersucht, die üblicherweise als Summe PAK4 bewertet werden: Benzo(a)pyren, Benzo(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen. Gemessen wurde mit GC-MS/MS.

Ergebnis: Jeder einzelne Wert liegt unter 0,5 Mikrogramm je Kilogramm. Das ist die Bestimmungsgrenze der Methode. Die Summe der vier: nicht nachweisbar.

Ein Hinweis zur Einordnung. Das BfR fand in geräuchertem Paprikapulver 40 bis 70 Mikrogramm Benzo(a)pyren je Kilogramm. Aber: Das Gewürz ist die Zutat, die Sauce das fertige Produkt, und darin steckt nur ein kleiner Anteil davon. Direkt vergleichen lassen sich die Zahlen deshalb nicht.

Was sie zeigen: Rauch im Glas heißt nicht automatisch PAK im Glas.

Wie erkennst Du Raucharoma auf dem Etikett?

Dreh das Glas um und lies das Zutatenverzeichnis.

Raucharoma: zugesetztes Aroma aus aufbereitetem Rauch.

Rauch: Auch das kann dort stehen, teils direkt neben Raucharoma.

Geräuchert, über Buchenholz geräuchert, Rauchsalz: eine Zutat, die selbst im Rauch war. Die Stiftung Warentest nennt genau diese Formulierungen als Unterscheidungshilfe (test.de, 2026).

Aroma oder natürliches Aroma ohne weiteren Zusatz: Hier lohnt die Nachfrage beim Hersteller, woher die rauchige Note stammt.

Achte außerdem auf die Reihenfolge. Zutaten stehen nach Gewichtsanteil sortiert. Geräucherte Gewürze stehen meist weit hinten, weil schon kleine Mengen reichen.

Der Vergleich: drei Wege zum Rauchgeschmack

Was war im Rauch?

❌ Raucharoma: Keine Zutat, Rauch separat aufbereitet
❌ Zugekaufte Rauchzutat im Handel: Eine Zutat, meist Salz oder Öl
Emils BBQ-Sauce und Smoked Ketchup: Meersalz, Knoblauch und Paprika

Holzart im Zutatenverzeichnis

❌ Raucharoma: Nicht angegeben
❌ Zugekaufte Rauchzutat im Handel: Nicht angegeben
Emils BBQ-Sauce und Smoked Ketchup: Buchenholz

Form

❌ Raucharoma: Nicht angegeben
❌ Zugekaufte Rauchzutat im Handel: Ganze Zutat
Emils BBQ-Sauce und Smoked Ketchup: Ganze Zutat

Zulassung

❌ Raucharoma: Seit 2024 kein Primärprodukt mehr zugelassen
❌ Zugekaufte Rauchzutat im Handel: Vom Zulassungsaus nicht betroffen
Emils BBQ-Sauce und Smoked Ketchup: Vom Zulassungsaus nicht betroffen

In der Sichtung (08/2026)

❌ Raucharoma: In 2 von 4 BBQ-Saucen
❌ Zugekaufte Rauchzutat im Handel: Rauchsalz in 1, geräuchertes Öl in 1 von 4
Emils BBQ-Sauce und Smoked Ketchup: -

PAK im fertigen Produkt

❌ Raucharoma: Keine Werte bekannt
❌ Zugekaufte Rauchzutat im Handel: Keine Werte bekannt
Emils BBQ-Sauce und Smoked Ketchup: Vier Einzelwerte je unter 0,5 µg/kg, Summe nicht nachweisbar (Barbecue Sauce)

Kurzfazit: Emils BBQ-Sauce und Smoked Ketchup beziehen ihre Rauchnote aus drei über Buchenholz geräucherten Zutaten, während zwei von vier gesichteten BBQ-Saucen im August 2026 Raucharoma enthielten.

Gesichtet wurden im August 2026 vier marktrelevante BBQ-Saucen mit Rauchnote: drei konventionelle Marken und ein Bio-Produkt. Rezepturen können sich ändern.

Wie machen wir das bei Emils?

Bei uns ist Rauch eine Zutat. Kein Zusatz.

In unsere BBQ-Sauce und unseren Smoked Ketchup kommen drei Zutaten, die über Buchenholz geräuchert wurden: Meersalz. Knoblauch. Paprika. Knoblauch und Paprika in Bio-Qualität, das Salz ist Salz.

Geräuchert werden sie bei einem Partnerbetrieb, ganz und bevor sie zu uns kommen. In der Manufaktur in Freiburg verarbeiten wir sie wie jede andere Zutat. Kein Raucharoma. Kein Rauchextrakt. Kein Liquid Smoke.

Wir behaupten nicht, dass das gesünder ist. Das wäre nicht belegt. Wir behaupten: Man sieht, was drin ist. Und wir lassen nachmessen. Ein Aroma ist ein Industrieerzeugnis, das Rauch nachbildet. Geräuchertes Salz ist Salz, das im Rauch war.

Hätte Deine Oma auch so gemacht. Zumindest, wenn sie einen Räucherofen gehabt hätte.

Häufige Fragen zu Raucharoma

Ist Raucharoma verboten?

Die EU hat 2024 die Zulassungen aller Raucharoma-Primärprodukte nicht verlängert. Für Saucen, Snacks und Suppen endete die Übergangsfrist am 1. Juli 2026, für Fleisch, Fisch und Käse am 1. Juli 2029. Ware, die vorher in Verkehr kam, darf abverkauft werden.

Ist Liquid Smoke dasselbe wie Raucharoma?

Ja. Liquid Smoke oder Flüssigrauch ist die gängige Bezeichnung für Raucharoma. Es entsteht aus kondensiertem Holzrauch, der fraktioniert und gereinigt wird.

Enthalten geräucherte Lebensmittel auch Schadstoffe?

Ja, beim Räuchern entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Wie viel, hängt von Holz, Dauer und Verfahren ab. Das BfR stuft sie in geräuchertem Paprikapulver bei üblichen Mengen als wenig bedenklich ein, empfiehlt aber, die Gehalte zu senken.

Ist Rauchsalz ein Raucharoma?

Nein. Rauchsalz ist Salz, das selbst im Rauch war. Es ist eine geräucherte Zutat und fällt nicht unter die Zulassungsregeln für Raucharomen.

Wie viel PAK enthält Emils Barbecue Sauce?

In einer Laboranalyse lagen Benzo(a)pyren, Benzo(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen jeweils unter der Bestimmungsgrenze von 0,5 Mikrogramm je Kilogramm. Die Summe war nicht nachweisbar.

Fazit

Raucharoma ist echter Rauch, industriell aufbereitet. Genau diese Aufbereitung hat die EFSA 2023 nicht als sicher bestätigen können, und die EU hat die Zulassungen auslaufen lassen.

Echter Rauch ist deshalb kein Gesundheitsversprechen. Er ist eine andere Entscheidung: ganze Zutat statt Konzentrat, Holzart auf dem Etikett statt Sammelbegriff, nachgemessene Werte statt Vermutungen.

Wir haben uns für die Zutat entschieden.

Wenn Du schmecken willst, wie das am Grill funktioniert, fang beim Smoked Ketchup an.

Eine Frage bleibt hier offen: Warum binden so viele BBQ-Saucen mit Stärke nach? Die beantwortet unser Beitrag Modifizierte Stärke.

Quellenangaben

[1] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): „Fragen und Antworten zu Raucharomen“.
Ohne Datumsangabe auf der Seite. Abgerufen am 16.09.2026.
https://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_raucharomen-200385.html

[2] Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): „Smoke flavourings“.
Themenseite, zuletzt geprüft am 16.11.2023. Abgerufen am 16.09.2026.
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/smoke-flavourings

[3] EFSA: „Smoke flavourings: Q&A with Wim Mennes, EFSA's working group chair on
flavourings“. 16.11.2023. Abgerufen am 16.09.2026.
https://www.efsa.europa.eu/en/news/smoke-flavourings-qa-wim-mennes-efsas-working-group-chair-flavourings

[4] EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF): „Scientific opinion on the renewal
of the authorisation of proFagus Smoke R709 (SF-008) as a smoke flavouring Primary
Product“. EFSA Journal 21(11), 2023, 8369. DOI: 10.2903/j.efsa.2023.8369.
Abgerufen am 16.09.2026.
https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.8369

[5] Europäische Kommission, GD Gesundheit und Lebensmittelsicherheit:
„Smoke flavouring renewals – existing“. Abgerufen am 16.09.2026.
https://food.ec.europa.eu/food-safety/food-improvement-agents/flavourings/smoke-flavouring-renewals-existing_en

[6] Durchführungsverordnung (EU) 2024/2067 der Kommission vom 31. Juli 2024
(Streichung der Einträge SF-001 bis SF-010 aus der Unionsliste zugelassener
Primärprodukte für Raucharomen). EUR-Lex, CELEX 32024R2067. Abgerufen am 16.09.2026.
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2024/2067/oj

[7] Stiftung Warentest: „Raucharomen in Lebensmitteln“. test.de, 19.07.2026.
Abgerufen am 16.09.2026.
https://www.test.de/Lebensmittel-mit-Rauchgeschmack-Auf-Raucharomen-besser-verzichten-6113528-0/

[8] BfR: „Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe in geräuchertem Paprikapulver“.
Stellungnahme Nr. 018/2023 vom 21.03.2024. Abgerufen am 16.09.2026.
https://www.bfr.bund.de/cm/343/polyzyklische-aromatische-kohlenwasserstoffe-in-geraeuchertem-paprikapulver.pdf

[9] Snehanath, Swift, S., Liu, T., Carson, D., Young, B. & Baroutian, S.: „Liquid Smoke
as a Food Additive: Critical Review of Functionality, Applications, and Toxicological
Concerns“. Food and Bioprocess Technology 19, 2026, Artikel 253.
DOI: 10.1007/s11947-026-04339-5. Abgerufen am 16.09.2026.
https://doi.org/10.1007/s11947-026-04339-5

[10] ÖKO-TEST: „BBQ-Sauce im Test: Schimmelpilzgifte und Pestizide nachgewiesen“.
L.-M. Karl, A. Dohrmann, L. Wenzel, M. Becker. 09.07.2026. Abgerufen am 16.09.2026.
https://www.oekotest.de/essen-trinken/bbq-sauce-im-test-schimmelpilzgifte-und-pestizide-nachgewiesen_601354_1.html

Die Angaben zu den Vergleichsprodukten stammen von den Etiketten bzw. aus den Herstellerangaben, Stand 08/2026.

Die PAK-Werte unserer Barbecue Sauce stammen aus einem Analysenbericht eines Labors
(Prüfplan C310b, Methode PV-SA-388, GC-MS/MS), Untersuchung auf Benzo(a)pyren,
Benzo(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen.

Was ist Raucharoma? Liquid Smoke und echter Rauch erklärt