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Emils Bio-Manufaktur

Modifizierte Stärke erklärt

7. April 2026

Was ist modifizierte Stärke? E 1404–E 1452 erklärt

Chemisch behandelt, zwölf E-Nummern, laut EFSA unbedenklich – und in Bio nicht zugelassen. Was modifizierte Stärke in Saucen macht und wie es ohne geht.

Modifizierte Stärke ist Speisestärke, die chemisch behandelt wurde. Dadurch hält sie Hitze, Kälte und Säure besser aus als gewöhnliche Stärke. In der EU ist sie ein zugelassener Zusatzstoff mit den Nummern E 1404 bis E 1452. Die EFSA sieht kein Sicherheitsproblem. In Bio-Lebensmitteln ist sie nicht erlaubt.
Auf einen Blick
  • Modifizierte Stärke ist chemisch veränderte Stärke. Nur diese Form gilt als Zusatzstoff. Physikalisch oder mit Enzymen behandelte Stärke nicht.
  • Zwölf Varianten hat die EFSA 2017 neu bewertet, von E 1404 bis E 1452.
  • Auf dem Etikett reicht das Wort „modifizierte Stärke". Die E-Nummer muss nicht dabeistehen.
  • Für Bio-Lebensmittel ist modifizierte Stärke nicht zugelassen.
  • Sie macht Saucen stabil. Geschmack bringt sie keinen mit.
Zuletzt geprüft und aktualisiert am 28.09.2026

Was ist modifizierte Stärke?

Modifizierte Stärke ist Stärke, deren Struktur durch eine oder mehrere chemische Behandlungen verändert wurde. So definiert es die EU-Zusatzstoffverordnung (EG) Nr. 1333/2008 in Anhang I, Nummer 19. Die Stärke darf vorher zusätzlich erhitzt, mit Enzymen behandelt oder gebleicht worden sein.
Entscheidend ist das Wort „chemisch". Stärke, die nur physikalisch verändert wurde, etwa durch Hitze, oder die mit Enzymen behandelt wurde, ist ausdrücklich kein Zusatzstoff (VO 1333/2008, Art. 3 Abs. 2). Sie steht als „Stärke" im Zutatenverzeichnis.
Erst die chemische Behandlung baut neue Gruppen in das Stärkemolekül ein, schreibt das Verbraucherportal Lebensmittelklarheit (2024). Die Stärke wird dadurch zu einem zulassungspflichtigen Zusatzstoff.
Und nein: Mit Gentechnik hat „modifiziert" hier nichts zu tun. Gemeint ist die chemische Behandlung.

Welche E-Nummern gehören zur modifizierten Stärke?

Zwölf. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat sie 2017 gemeinsam neu bewertet (EFSA, 2017):
E-NummerBezeichnung
E 1404Oxidierte Stärke
E 1410Monostärkephosphat
E 1412Distärkephosphat
E 1413Phosphatiertes Distärkephosphat
E 1414Acetyliertes Distärkephosphat
E 1420Acetylierte Stärke
E 1422Acetyliertes Distärkeadipat
E 1440Hydroxypropylstärke
E 1442Hydroxypropyldistärkephosphat
E 1450Stärkenatriumoctenylsuccinat
E 1451Acetylierte oxidierte Stärke
E 1452Stärkealuminiumoctenylsuccinat
E 1452 ist ein Sonderfall. Die EFSA hat die Aufnahme nur für Menschen berechnet, die Nahrungsergänzungsmittel einnehmen. In Saucen und Dressings begegnen Dir die Nummern E 1404 bis E 1451.

Warum setzt die Industrie modifizierte Stärke ein?

Weil gewöhnliche Stärke unter Fabrikbedingungen schlappmacht. Modifizierte Stärke ist stabiler gegenüber Hitze, Kälte und Säure, erklärt die Verbraucherzentrale Bayern (2016). Genau das braucht eine Sauce, die sauer ist, erhitzt wird und dann monatelang im Regal steht.
Lebensmittelklarheit nennt drei Aufgaben: Verdickungsmittel, Füllstoff, Stabilisator. Eingesetzt wird modifizierte Stärke vor allem in der industriellen Herstellung.
Die Verbraucherzentrale Hamburg (2026) zählt typische Einsatzorte auf: Fertigdressings und -suppen, Mayonnaise, Backwaren, Tiefkühlprodukte, Gewürzmischungen, Desserts. Modifizierte Stärke gehöre zu den am häufigsten verzehrten Zusatzstoffen überhaupt.
Wie verbreitet Verdickungsmittel im Saucenregal sind, zeigt ein Marktcheck der Verbraucherzentrale Bremen: Fast alle 46 untersuchten Grillsaucen enthielten eines. Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan oder eben modifizierte Stärke. Das Fazit der Verbraucherschützer: „Ohne Verdickungsmittel scheint nichts zu gehen."

Ist modifizierte Stärke schädlich?

Nach heutigem Wissensstand nicht. Die EFSA hat die zwölf modifizierten Stärken 2017 neu bewertet. Ihr Ergebnis: Bei den gemeldeten Verwendungen und Mengen besteht für die Allgemeinbevölkerung kein Sicherheitsproblem. Eine zahlenmäßig festgelegte erlaubte Tagesdosis (ADI) hält die Behörde nicht für nötig (EFSA, 2017).
Im Körper wird modifizierte Stärke nicht unverändert aufgenommen. Darmenzyme spalten sie zu einem großen Teil, der Rest wird von Darmbakterien fermentiert (EFSA, 2017).
Das ist die ehrliche Einordnung: Modifizierte Stärke ist kein Gift. Wer das behauptet, übertreibt. Das sagen wir, obwohl wir sie selbst nicht verwenden.
Die spannendere Frage ist eine andere. Nicht: Schadet sie? Sondern: Wozu braucht eine gute Sauce sie eigentlich?

Ist modifizierte Stärke in Bio-Lebensmitteln erlaubt?

Nein. Modifizierte Stärke ist für Bio-Lebensmittel nicht zugelassen. Das bestätigen die Verbraucherzentrale Hamburg (2026) und die Verbraucherzentrale Bayern. Bio-Hersteller binden stattdessen mit gewöhnlicher Speisestärke oder anderen Verdickungsmitteln.
Die Liste für Bio ist ohnehin kurz. Die EU erlaubt in konventionellen Lebensmitteln rund 320 Zusatzstoffe, für Bio-Lebensmittel sind es etwa 56 (BLE/Ökolandbau.de, 2025). Modifizierte Stärke gehört nicht dazu.
Heißt umgekehrt: Wer Bio kauft, kauft automatisch ohne modifizierte Stärke. Ohne Verdickungsmittel heißt das aber noch nicht. Guarkernmehl (E 412) zum Beispiel ist auch in Bio erlaubt. In unserer Sichtung veganer Mayos stand es in drei von vier Bio-Produkten.

Wie erkennst Du modifizierte Stärke auf dem Etikett?

Am Wort selbst. Die Lebensmittelinformationsverordnung erlaubt für modifizierte Stärke den Klassennamen: „modifizierte Stärke" reicht im Zutatenverzeichnis (VO (EU) Nr. 1169/2011, Anhang VII Teil B). Welche der zwölf Varianten drinsteckt, erfährst Du also meist nicht. Die E-Nummer ist keine Pflicht (Lebensmittelklarheit, 2024).
Eine Ausnahme gibt es: Kann die Stärke Gluten enthalten, muss die pflanzliche Herkunft dabeistehen. Dann liest Du etwa „modifizierte Stärke (Weizen)" (Verbraucherzentrale Bayern).
So findest Du sie:
  • modifizierte Stärke
  • modifizierte Stärke (Weizen) oder eine andere Pflanzenangabe
  • seltener: E 1404 bis E 1451
Steht nur „Stärke" oder „Maisstärke" da? Dann ist es keine modifizierte Stärke, sondern eine Zutat.

Der Vergleich: BBQ-Sauce mit und ohne modifizierte Stärke

Emils Bio BBQ-Sauce 250 ml — Zutatenliste (Quelle: emils.com, Stand 2024)Tomatenmark* (einfach konzentriert), Agavendicksaft*, Apfelessig*, Aceto Balsamico di Modena IGP* (konzentrierter Traubenmost*, Weinessig*), SENF* (Wasser, Senfsaat*, Apfelessig*, Steinsalz), Meersalz geräuchert auf Buchenholz, Knoblauch geräuchert auf Buchenholz, Paprika geräuchert auf Buchenholz**. * Aus biologischem Anbau. Naturland-zertifiziert.

Modifizierte Stärke

Emils BBQ-Sauce 250 ml: Keine
❌Weit verbreitete konventionelle BBQ-Sauce 220 ml: Ja

Was die Sauce bindet

Emils BBQ-Sauce 250 ml: Einfach konzentriertes Tomatenmark, eingekocht
❌Weit verbreitete konventionelle BBQ-Sauce 220 ml: Tomatenmark (34 %) und modifizierte Stärke

Zutaten im Verzeichnis

Emils BBQ-Sauce 250 ml: 8
❌Weit verbreitete konventionelle BBQ-Sauce 220 ml: 15

Süße

Emils BBQ-Sauce 250 ml: Agavendicksaft
❌Weit verbreitete konventionelle BBQ-Sauce 220 ml: Zucker, brauner Zucker, karamellisierter Zucker, Invertzuckersirup

Zucker laut Nährwerttabelle

Emils BBQ-Sauce 250 ml: 19 g je 100 ml
❌Weit verbreitete konventionelle BBQ-Sauce 220 ml: 30 g je 100 g

Essig

Emils BBQ-Sauce 250 ml: Apfelessig und Aceto Balsamico di Modena IGP
❌Weit verbreitete konventionelle BBQ-Sauce 220 ml: Branntweinessig

Rauchgeschmack

Emils BBQ-Sauce 250 ml: Meersalz, Knoblauch und Paprika, über Buchenholz geräuchert
❌Weit verbreitete konventionelle BBQ-Sauce 220 ml: Raucharoma

Bio-Stufe

Emils BBQ-Sauce 250 ml: Naturland (Verbandsware)
❌Weit verbreitete konventionelle BBQ-Sauce 220 ml: Konventionell
Kurzfazit: Beide Saucen setzen auf Tomatenmark. Die konventionelle braucht zusätzlich modifizierte Stärke, unsere BBQ-Sauce wird allein durch eingekochtes Tomatenmark dick und kommt mit acht Zutaten aus.
Vergleichsprodukt: eine weit verbreitete konventionelle BBQ-Sauce aus dem Lebensmitteleinzelhandel, Zutaten und Nährwerte laut Handelsangabe, Stand 25.09.2026. Zucker beim Vergleichsprodukt je 100 g, bei Emils je 100 ml angegeben. Rezepturen können sich ändern.

„Behaltet lieber ein Bein in euren alten Jobs"

Das war der Rat, den wir bekamen, bevor es Emils gab.
Wir hatten damals unsere Jobs noch nicht gekündigt. Stattdessen haben wir uns an einem Uni-Institut beraten lassen. Dort, wo erforscht wird, mit welchen Hilfsmitteln sich Lebensmittel optimal industriell herstellen lassen. Unsere Frage: Kann man ein haltbares Dressing für den Handel machen, ganz ohne Verdickungsmittel und ohne Emulgator?
Die Antwort war freundlich. Und sehr skeptisch. Behaltet lieber noch ein Bein in euren alten Jobs.
Wir haben beide Beine rausgezogen.
Denn nach dem Gespräch wussten wir: Wenn selbst die Fachleute das für kaum machbar halten, dann macht es auch sonst kaum jemand. Genau da wollten wir hin.
Bio erlaubt über 50 Zusatzstoffe. Wir verwenden: Null.

Wie wird unsere BBQ-Sauce ohne Stärke dick?

Durch das, was ohnehin reingehört. An erster Stelle steht einfach konzentriertes Tomatenmark. Es bringt die Bindung mit. Beim Einkochen verdickt die Sauce von selbst, dazu Agavendicksaft, Apfelessig und Aceto Balsamico.
Tomatenmark statt Stärke. Einkochen statt Chemie. Zeit statt Zusatzstoff. Den Rauch liefern über Buchenholz geräucherte Zutaten statt Raucharoma, die Säure Apfelessig statt Branntweinessig.
In unseren Dressings übernimmt der Senf den Job. Senfsaat hält Öl und Essig zusammen, in unserer Französischen Vinaigrette stecken 12 % Senf. In den Mayos tragen gemahlene Mandeln die Emulsion.
Einen Preis hat das. Unsere Dressings trennen sich im Glas. Öl oben, Essig unten. Das ist Physik, kein Mangel.
Kurz schütteln. Fertig.

Häufige Fragen zu modifizierter Stärke

Was ist der Unterschied zwischen Stärke und modifizierter Stärke?

Die chemische Behandlung. Gewöhnliche Stärke, auch erhitzte oder mit Enzymen behandelte, gilt als Zutat. Erst chemisch veränderte Stärke ist ein Zusatzstoff mit E-Nummer und muss als „modifizierte Stärke" im Zutatenverzeichnis stehen.

Ist modifizierte Stärke glutenfrei?

Nicht automatisch. Modifizierte Stärke kann aus Weizen stammen. Dann muss die Herkunft im Zutatenverzeichnis stehen, zum Beispiel „modifizierte Stärke (Weizen)".

Warum steht bei modifizierter Stärke keine E-Nummer?

Weil die Lebensmittelinformationsverordnung für modifizierte Stärke den Klassennamen erlaubt. Die E-Nummer oder der genaue Name der Variante sind freiwillig. Deshalb ist meist nicht erkennbar, welche der zwölf Varianten verwendet wurde.

Ist modifizierte Stärke gentechnisch verändert?

Nein, das Wort meint etwas anderes. „Modifiziert" bezieht sich auf die chemische Behandlung der Stärke, nicht auf eine gentechnische Veränderung der Pflanze.

Fazit

Modifizierte Stärke ist ein zugelassener, von der EFSA als unbedenklich bewerteter Zusatzstoff. Kein Skandal. Kein Gift. Sie ist eine technische Lösung, damit Saucen Säure, Hitze und lange Lagerung unbeschadet überstehen.
Für den Geschmack tut sie nichts. Bindung lässt sich auch anders herstellen: mit Tomatenmark, mit Senf, mit Mandeln. Und mit ein wenig Geduld beim Einkochen.
Wenn Du schmecken willst, wie eine BBQ-Sauce ohne modifizierte Stärke schmeckt: Probier unsere BBQ-Sauce. Acht Zutaten, dick von Natur aus.
Und warum darin Agavendicksaft statt Zucker steckt, erklärt unser Beitrag Süßen ohne Zucker.
Quellen
[1] Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, Anhang I Nr. 19 und Art. 3 Abs. 2 Buchst. a.
EUR-Lex, CELEX 32008R1333. Abgerufen am 25.09.2026.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32008R1333
[2] Verbraucherzentrale Bundesverband, Lebensmittelklarheit: „Was ist modifizierte Stärke?".
Stand 01.10.2024. Abgerufen am 25.09.2026.
https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/was-ist-modifizierte-staerke
[3] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS): „Re-evaluation of oxidised starch
(E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), phosphated distarch phosphate (E 1413),
acetylated distarch phosphate (E 1414), acetylated starch (E 1420), acetylated distarch adipate (E 1422),
hydroxypropyl starch (E 1440), hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442), starch sodium octenyl succinate
(E 1450), acetylated oxidised starch (E 1451) and starch aluminium octenyl succinate (E 1452) as food additives".
EFSA Journal 2017. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4911. Abgerufen am 25.09.2026.
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4911
[4] Verbraucherzentrale Bayern: „Was ist modifizierte Stärke?". Stand 15.09.2016. Abgerufen am 25.09.2026.
https://www.verbraucherzentrale.bayern/faq/was-ist-modifizierte-staerke-9411
[5] Verbraucherzentrale Hamburg: „Verdickungsmittel: dick im Geschäft". Stand 29.05.2026. Abgerufen am 25.09.2026.
https://www.vzhh.de/themen/lebensmittel-ernaehrung/zusatzstoffe-e-nummern/verdickungsmittel-dick-im-geschaeft
[6] Verbraucherzentrale Bremen: „Grillsaucen im Marktcheck". Abgerufen am 25.09.2026.
https://www.verbraucherzentrale-bremen.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/grillsaucen-im-marktcheck-60236
[7] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Ökolandbau.de: „Welche Zusatzstoffe sind in
Bio-Lebensmitteln erlaubt?". Stand 25.06.2025. Abgerufen am 25.09.2026.
https://www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/bio-wissen/welche-zusatzstoffe-sind-in-bio-lebensmitteln-erlaubt/
[8] Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, Anhang VII Teil B.
EUR-Lex, konsolidierte Fassung, CELEX 02011R1169-20180101. Abgerufen am 25.09.2026.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:02011R1169-20180101
Die Angaben zum Vergleichsprodukt stammen aus den Handelsangaben, Stand 25.09.2026.

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Häufig gestellte Fragen