8. April 2026
Raffinierter Zucker in Ketchup - Was steckt wirklich drin?
Ketchup enthält von Natur aus Zucker – aus reifen Tomaten. Viele industriell gefertigte Sorten enthalten jedoch zusätzlich raffinierte Zuckerarten in erheblichen Mengen. Wir erklären, was das genau ist, warum er eingesetzt wird und was Verbraucher:innen dazu wissen sollten.
- Was ist raffinierter Zucker? Eine kurze Warenkunde
- Warum wird raffinierter Zucker in Fertigsaucen eingesetzt?
- Gesundheitliche Einordnung: Was sagen WHO & Wissenschaft?
- Gibt es Grenzwerte für Zucker in Ketchup?
- Zucker in Ketchup: Mengen und Auswirkungen auf Geschmack
- Faktenvergleich: industriell gefertigter Ketchup vs. handwerklicher Bio-Ketchup
- Fazit: Was Verbraucher:innen beachten können
- Was ist raffinierter Zucker? Eine kurze Warenkunde
Im Alltag wird Zucker oft pauschal behandelt – dabei gibt es erhebliche Unterschiede in Verarbeitung, Reinheitsgrad und Herkunft. Der Begriff „raffinierter Zucker“ bezeichnet industriell gereinigten Zucker, der aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und in mehreren Schritten auf nahezu reine Saccharose gebracht wird.
Herstellungsprozess: Vom Rohsaft zur Raffinade
Zuckerrüben werden nach der Ernte gereinigt, zerkleinert und in Extraktionstürmen mit heißem Wasser behandelt. Der entstehende Rohsaft enthält rund 14 % Rohzucker sowie zahlreiche weitere organische Stoffe, Mineralien und Farbstoffe. Diese werden in einem mehrstufigen Reinigungsverfahren – mit Kalkmilch, Filtration und Zentrifugation – entfernt.
Durch Eindickung und mehrfache Kristallisation entsteht zunächst Weißzucker, der bei weiterer Auflösung und erneuter Kristallisation zur sogenannten Raffinade wird: einem Produkt mit mindestens 99,96 % Saccharose. Es handelt sich dabei laut Wikipedia um „chemisch fast reine Saccharose“. Alle ursprünglich im Rohzuckersaft vorhandenen Begleitstoffe – Mineralien, Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe – werden im Prozess weitgehend entfernt.
Definition
„Raffinade“ ist die gesetzlich geschützte Bezeichnung für Kristallzucker höchster Reinheitsstufe mit mindestens 99,96 % Saccharose. Andere raffinierte Zuckerarten umfassen auch Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Glucosesirup.
Wichtige Formen raffinierter Zucker in Fertigprodukten
In Ketchup und Fertigsaucen tauchen raffinierte Zucker unter verschiedenen Bezeichnungen auf:
- Zucker / Saccharose: Klassischer Raffinadezucker – häufigste Form in Ketchup
- Glucosesirup / Glukose-Fruktose-Sirup: Industriell aus Stärke (oft Mais) hergestellt, günstiger als Saccharose
- Dextrose: Chemische Bezeichnung für Glucose
- Invertzucker / Invertzuckersirup: Gespaltene Saccharose, besonders gut löslich
Die Verbraucherzentrale weist darauf hin, dass Hersteller heute über 70 verschiedene Bezeichnungen für Zucker nutzen, was die Orientierung für Verbraucher:innen erheblich erschwert.
- Warum wird raffinierter Zucker in Fertigsaucen eingesetzt?
Zucker ist in der industriellen Lebensmittelherstellung deutlich mehr als ein Süßungsmittel. Das European Food Information Council (EUFIC), eine unabhängige wissenschaftliche Organisation, dokumentiert mehrere technologische Funktionen, die Zucker in verarbeiteten Lebensmitteln übernimmt:
- Süßung und Geschmacksabrundung: Zucker wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker – laut EUFIC bringt er viele Aromen, etwa von Früchten oder Gemüse, erst zur vollen Entfaltung. Speziell in Tomatensaucen und Ketchup rundet er den Geschmack ab und mildert Säure.
- Textur und Mundgefühl: Zucker gibt Lebensmitteln Volumen und eine bestimmte Konsistenz. Laut der behördlichen österreichischen Verbraucherinformation „Österreich isst informiert“ beeinflusst er das Mundgefühl grundlegend – ein Effekt, der durch reine Reduktion schwer zu kompensieren ist.
- Konservierung: Zucker bindet Wasser über osmotischen Druck und hemmt dadurch das Wachstum von Mikroorganismen. EUFIC beschreibt dies als wesentlichen Mechanismus hinter der Haltbarkeitsverlängerung von Konfitüren, Sirupen und anderen zuckerhaltigen Produkten.
- Farbgebung: Karamellisierung und die Maillard-Reaktion (Reaktion von Zucker mit Aminosäuren unter Hitze) erzeugen Bräunung und Farbtiefe in vielen Lebensmitteln.
- Kosteneinsparung: Die Verbraucherzentrale Deutschland hält fest, dass raffinierter Zucker auch deshalb so verbreitet eingesetzt wird, weil er günstig in der Herstellung ist und teurere Zutaten teilweise ersetzen kann.
EUFIC weist ausdrücklich darauf hin, dass Zucker in Fertigsaucen „üblicherweise nicht durch einen einzelnen Bestandteil ersetzt werden kann“, weil er gleichzeitig Geschmack, Textur und Aussehen beeinflusst. Das macht seine Reduktion technologisch aufwendig – und erklärt, warum viele Hersteller hohe Mengen beibehalten.
- Gesundheitliche Einordnung: Was sagen WHO & Wissenschaft?
Raffinierter Zucker ist durch den Reinigungsprozess weitgehend frei von Mineralien, Ballaststoffen oder sekundären Pflanzenstoffen. Ernährungswissenschaftler:innen bezeichnen ihn deshalb als „leeren Kalorienträger“ – er liefert Energie, aber keine weiteren Nährstoffe.
Die Akademie für Sport und Gesundheit fasst den aktuellen Forschungsstand zusammen: Ein erhöhter Konsum von freiem Zucker (wozu raffinierter Zucker gehört) ist wissenschaftlich erwiesen ungesund und wird mit Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes in Verbindung gebracht.
WHO-Empfehlung (freier Zucker täglich)
25 g
entspricht etwa 6 Teelöffeln – die reale Aufnahme in Deutschland beträgt laut Schätzungen das Zwei- bis Dreifache. Laut DGE und WHO sollte der Anteil freier Zucker unter 10 %, idealerweise unter 5 % der täglichen Energiezufuhr liegen.
Das Robert Koch-Institut (RKI) dokumentiert im Rahmen des Adipositas-Monitorings regelmäßig die Zuckergehalte verarbeiteter Lebensmittel in Deutschland und hält fest, dass trotz leichter Verbesserungen die medianen Zuckergehalte in vielen Produktkategorien immer noch deutlich über den WHO-Empfehlungen liegen.
Aktuelle Studien geben laut der Akademie für Sport und Gesundheit zudem Hinweise darauf, dass gesüßte Lebensmittel die Geschmackspräferenzen langfristig verändern, indem sie das körpereigene Belohnungssystem stimulieren. Der Drang nach Süßem kann dadurch verstärkt werden.
- Gibt es Grenzwerte für Zucker in Ketchup?
In der Europäischen Union existieren derzeit keine verbindlichen gesetzlichen Höchstmengen für den Zuckergehalt in Ketchup. Die Deklarationspflicht schreibt lediglich vor, dass der Gesamtzuckergehalt in der Nährwertkennzeichnung angegeben werden muss.
Die WHO hat im Rahmen ihres Nährstoffprofil-Modells für an Kinder gerichtete Lebensmittel konkrete Empfehlungen formuliert: Ketchup und ähnliche Soßen, die sich an Kinder richten, sollten demnach überhaupt keinen zugesetzten Zucker enthalten, wie die Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz in einem Marktcheck zu Kinderprodukten 2025 festhält.
Kennzeichnungsrecht
Die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ ist in der EU gesetzlich definiert: Ein Produkt darf so gekennzeichnet werden, wenn kein Einfach- oder Zweifachzucker zugesetzt wurde. Das bedeutet jedoch nicht, dass das Produkt insgesamt wenig Zucker enthält – denn aus natürlichen Zutaten (Tomatenpüree, Fruchtsaftkonzentrate, Trockenfrüchte) kann ebenfalls viel Zucker stammen. Die Verbraucherzentrale warnt ausdrücklich vor dieser Irreführung.
Die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ der Bundesregierung setzt auf freiwillige Selbstverpflichtungen der Industrie – verbindliche Grenzwerte gibt es nicht. Das RKI hält fest, dass diese Strategie bisher hinter ihren Zielen zurückbleibt.
- Zucker in Ketchup: Mengen und Auswirkungen auf den Geschmack
Ketchup schmeckt von Natur aus süß – reife Tomaten enthalten Zucker. Die entscheidende Frage ist, wie viel zusätzlicher raffinierter Zucker zugesetzt wird, und woher die Süße stammt.
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) weist darauf hin, dass viele handelsübliche Ketchups mehr als 20 Gramm Zucker pro 100 ml enthalten. Öko-Test schrieb bereits 2020: „Alle Ketchups deklarieren einen höheren Zuckeranteil als die klassische Coca-Cola.“
Was Zucker mit dem Ketchup-Geschmack macht
Raffinierter Zucker im Ketchup erfüllt eine direkte sensorische Funktion: Er unterdrückt Bitteraromen der Tomaten, verstärkt die wahrgenommene Intensität der Sauce und erzeugt ein sofortiges, appetitliches Geschmackserlebnis. Diese Wirkung ist kurzfristig – wirft aber die Frage auf, ob ein hoher Zuckereinsatz nicht auch mangelnde Tomatenqualität oder -konzentration kompensieren kann.
Öko-Test stellte in seinem Test 2023 fest, dass Ketchups mit deutlich weniger Zucker sensorisch genauso gut oder sogar besser bewertet wurden als süßere Varianten: Der Ketchup mit dem niedrigsten Zuckergehalt im Test (13 g/100 ml) wurde von Sensorikexpert:innen als „sehr gut“ bewertet.
- Faktenvergleich: Heinz Tomato Ketchup vs. Emils Bio Tomaten-Ketchup
Wir vergleichen im Folgenden zwei konkrete Produkte anhand öffentlich zugänglicher Fakten: Heinz Tomato Ketchup (klassische Variante, heinz.com) und Emils Bio Tomaten-Ketchup (emils.com). Alle Angaben basieren auf deklarierten Produktinformationen, Laborwerten aus dem Öko-Test (03/2023) sowie den Produktseiten der Hersteller.
Heinz Tomato Ketchup
Zucker gesamt pro 100 ml
❌ 25,3 g - Höchster Wert im Öko-Test 2023
Zugesetzter raffinierter Zucker
❌ Ja: „Zucker“ als eigenständige Zutat in der Zutatenliste
Tomatenanteil (laut Deklaration)
❌ 132 g Tomaten pro 100 g Ketchup (einfach konzentriert)
Essigsorte
❌ Branntweinessig (industrieller Destillationsessig)
Bio-Zertifizierung
❌ Konventionell, kein Bio-Siegel
Zusatzstoffe
Keine deklarierten Zusatzstoffe (Gewürz- und Kräuterextrakt enthält SELLERIE)
Öko-Test-Gesamtnote (2023)
❌ Ungenügend (Note 6) u. a. wegen höchstem Zuckergehalt & stark erhöhter Schimmelpilzgifte (Alternariol: 47 µg/kg bei einem EU-Richtwert von 10 µg/kg)
Emils Bio Tomaten-Ketchup
Zucker gesamt pro 100 ml
Emils Bio Tomaten-Ketchup: 12 g
Zugesetzter raffinierter Zucker
Emils Bio Tomaten-Ketchup: Nein: kein Kristall- oder Raffinadezucker; Süße ausschließlich aus Tomaten, Aceto Balsamico di Modena IGP, Agavendicksaft
Tomatenanteil (laut Deklaration)
ca. 300 g frische Tomaten pro 100 g Ketchup
Berechnung: 78 g einfach konzentriertes Tomatenmark entsprechen bei einem Trockenmassegehalt von ~18 % (Richtwert laut Lebensmittel-Fachliteratur) und einem Trockenmasseanteil frischer Tomaten von ~5 % einem Äquivalent von ~281 g frischen Tomaten. Die 2 g sonnengetrocknete Tomaten entsprechen bei einem Trocknungsverhältnis von ~10:1 weiteren ~20 g frischen Tomaten. Summe: ca. 300 g. (Annahmen; Hersteller macht keine eigene Angabe in g/100 g.)
Essigsorte
Apfelessig* & Aceto Balsamico di Modena IGP*
(*aus biologischem Anbau)
Bio-Zertifizierung
Naturland-zertifiziert, Verbands-Bio (strenger als EU-Bio)
Zusatzstoffe
Keine Zusatzstoffe, keine der über 50 in Bio erlaubten Zusatzstoffe
Öko-Test-Gesamtnote (2023)
Nicht im Öko-Test 2023 enthalten (Hinweis: Emils wurde in diesem Test nicht geprüft)
Quellen der Produktdaten: Deklarierte Nährwerte und Zutaten laut Herstellerangaben (Heinz.com, Emils.com); Öko-Test Magazin 3/2023 und Öko-Test Jahrbuch Kinder & Familie 2024.
Wichtiger Hinweis
Dieser Vergleich basiert ausschließlich auf öffentlich zugänglichen, deklarierten Produktinformationen und unabhängigen Testergebnissen. Es werden keine Unterstellungen oder nicht belegbaren Behauptungen gemacht. Produktrezepturen können sich ändern – bitte stets aktuelle Verpackungsangaben prüfen.
- Fazit: Was Verbraucher:innen beachten können
Raffinierter Zucker ist in der industriellen Lebensmittelherstellung weit verbreitet – aus technologischen, sensorischen und wirtschaftlichen Gründen. Er ist in dieser Form lebensmittelrechtlich unbedenklich und zugelassen. Gesundheitlich wird ein hoher Konsum jedoch von WHO, DGE und RKI einheitlich als problematisch eingestuft.
Für Ketchup im Besonderen gilt: Der Zuckergehalt variiert erheblich. Zwischen 12 und 25 Gramm Zucker pro 100 ml liegen real erhältliche Produkte, wie Öko-Test 2023 dokumentierte – ein Unterschied von über 100 % innerhalb derselben Produktkategorie.
Was Verbraucher:innen konkret tun können:
- Den Wert „Kohlenhydrate, davon Zucker“ in der Nährwerttabelle prüfen und Produkte vergleichen
- Die Position von Zucker in der Zutatenliste beachten: Je weiter vorne, desto mehr ist enthalten
- Auf verschiedene Bezeichnungen für Zucker achten (Glucosesirup, Dextrose, Invertzucker etc.)
- Bei Produkten mit „ohne Zuckerzusatz“-Claim dennoch den Gesamtzuckerwert prüfen – er kann trotzdem hoch seinKetchup mit weniger Raffinadezucker – oder ganz ohne zugesetzten Kristallzucker – ist kein Widerspruch zu gutem Geschmack. Im Gegenteil: Ein höherer Tomatenanteil und naturgemäß süße Zutaten wie Balsamico-Essig können eine vollmundigere Tiefe erzeugen, die allein durch Zuckerzusatz nicht erreichbar ist.
Emils Bio-Ketchup
Tomaten-Ketchup – ohne raffinierten Zucker
Über 80 % Tomatenanteil, 12 % Gesamtzucker (ausschließlich aus Tomaten, Aceto Balsamico di Modena & Agave). Naturland-zertifiziert. Kein Branntweinessig, keine Verdickungsmittel, kein Kristallzucker.
Quellen
[1]Weltgesundheitsorganisation (WHO): Empfehlung zu freiem Zucker – maximal 10 %, besser 5 % der täglichen Energiezufuhr. Via: ages.at – WHO Zucker-Empfehlungen
[2]Verbraucherzentrale Deutschland: Zucker und Zuckerersatz – Bezeichnungen, Deklaration, Tipps. verbraucherzentrale.de
[3]Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz: Marktcheck „Süße Claims auf Kinderprodukten“, Mai 2025. WHO-Nährstoffprofil für Kinder-Ketchup. verbraucherzentrale-rlp.de (PDF)
[4]Robert Koch-Institut (RKI): Themenblatt Zuckergehalte von Lebensmitteln – Adipositas-Monitoring. rki.de
[5]Verbraucherzentrale Hamburg: Alles Zucker oder was? Tricks der Industrie, Tipps für Verbraucher. vzhh.de
[6]Öko-Test Magazin 03/2023: Tomatenketchup-Test (19 Produkte). Aktualisiert im Jahrbuch Kinder & Familie 2024. oekotest.de
[7]European Food Information Council (EUFIC): Zucker aus der Sicht der Lebensmitteltechnologie – Funktionen von Zucker in der Lebensmittelherstellung (Textur, Konservierung, Geschmack, Farbgebung). eufic.org
[8]Österreich isst informiert (amtliche Verbraucherinformation): Die Rolle von Zucker in der Lebensmittelherstellung. oesterreich-isst-informiert.at
[9]Wikipedia: Zucker (Artikel), Zuckerfabrikation, Raffination. de.wikipedia.org/wiki/Zucker
[10]Akademie für Sport und Gesundheit: Raffinierte Zucker – was ist das und warum sind sie ungesund? akademie-sport-gesundheit.de
[11]Heinz Tomato Ketchup: Produktinformation, Zutaten und Nährwerte (klassische Variante). heinz.com
[12]Emils Bio-Manufaktur: Bio Tomaten-Ketchup 250 ml, Produktseite mit Zutaten und Nährwerten. emils.com
[1]Weltgesundheitsorganisation (WHO): Empfehlung zu freiem Zucker – maximal 10 %, besser 5 % der täglichen Energiezufuhr. Via: ages.at – WHO Zucker-Empfehlungen
[2]Verbraucherzentrale Deutschland: Zucker und Zuckerersatz – Bezeichnungen, Deklaration, Tipps. verbraucherzentrale.de
[3]Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz: Marktcheck „Süße Claims auf Kinderprodukten“, Mai 2025. WHO-Nährstoffprofil für Kinder-Ketchup. verbraucherzentrale-rlp.de (PDF)
[4]Robert Koch-Institut (RKI): Themenblatt Zuckergehalte von Lebensmitteln – Adipositas-Monitoring. rki.de
[5]Verbraucherzentrale Hamburg: Alles Zucker oder was? Tricks der Industrie, Tipps für Verbraucher. vzhh.de
[6]Öko-Test Magazin 03/2023: Tomatenketchup-Test (19 Produkte). Aktualisiert im Jahrbuch Kinder & Familie 2024. oekotest.de
[7]European Food Information Council (EUFIC): Zucker aus der Sicht der Lebensmitteltechnologie – Funktionen von Zucker in der Lebensmittelherstellung (Textur, Konservierung, Geschmack, Farbgebung). eufic.org
[8]Österreich isst informiert (amtliche Verbraucherinformation): Die Rolle von Zucker in der Lebensmittelherstellung. oesterreich-isst-informiert.at
[9]Wikipedia: Zucker (Artikel), Zuckerfabrikation, Raffination. de.wikipedia.org/wiki/Zucker
[10]Akademie für Sport und Gesundheit: Raffinierte Zucker – was ist das und warum sind sie ungesund? akademie-sport-gesundheit.de
[11]Heinz Tomato Ketchup: Produktinformation, Zutaten und Nährwerte (klassische Variante). heinz.com
[12]Emils Bio-Manufaktur: Bio Tomaten-Ketchup 250 ml, Produktseite mit Zutaten und Nährwerten. emils.com
