Verwendet Emils Zusatzstoffe oder Verdickungsmittel?

Nein. Wir verzichten konsequent auf Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Aromen und sonstige Zusatzstoffe. Die Konsistenz entsteht durch echte Zutaten – zum Beispiel durch eingekochte Tomaten, Fruchtpürees oder Mandelmus.

Warum kommt Emils vegane Mayo ohne Verdickungsmittel aus – und andere nicht?

Weil wir eine ganze Zutat statt zweier Hilfsstoffe verwenden. Vegane Mayonnaise braucht etwas, das Öl und Wasser verbindet. Im Regal übernehmen das meist ein isoliertes Pflanzenprotein und ein Verdickungsmittel wie Guarkernmehl (E412) oder Johannisbrotkernmehl (E410). Bei uns machen das gemahlene Mandeln allein: Sie bringen Fett, Eiweiß und Ballaststoffe mit und tragen die Emulsion ohne Zusatz. In einer Sichtung von sechs marktrelevanten veganen Mayonnaisen im August 2026 enthielt jedes Produkt ein Verdickungsmittel — unseres nicht.

Warum trennt sich mein Emils-Dressing im Glas?

Weil kein Verdickungsmittel und kein Emulgator drin ist. Öl und Essig sind physikalisch nicht mischbar — in Fertig-Dressings hält Xanthan, modifizierte Stärke oder Eigelb sie zusammen. Bei uns nicht. Kurz schütteln, dann ist die Emulsion da. Der Senfanteil hält sie lange genug stabil.

Guarkernmehl (E 412): Was es ist und wozu

Was ist Guarkernmehl?

Guarkernmehl ist das gemahlene Endosperm der Samen der Guarbohne, botanisch Cyamopsis tetragonolobus, eine Hülsenfrucht. So definiert es der gemeinsame Sachverständigenausschuss von FAO und WHO (JECFA, 2006).

Das Endosperm ist das Nährgewebe im Inneren des Samens. Es besteht vor allem aus Galaktomannanen, langkettigen Mehrfachzuckern aus Mannose und Galaktose im Verhältnis von etwa 2 zu 1 (JECFA, 2006).

Als Funktionen nennt der JECFA drei: Verdickungsmittel, Stabilisator, Emulgator.

Der Name klingt nach Backstube. Im Zutatenverzeichnis einer Sauce steht Guarkernmehl aber nicht als Mehl, sondern als Zusatzstoff mit einer Aufgabe. Anders als etwa Branntweinessig, der ein Lebensmittel ist, hat es deshalb eine E-Nummer: E 412.

Warum steckt Guarkernmehl in so vielen Saucen?

Weil es zwei Aufgaben auf einmal erledigt. Verdickungsmittel binden Wasser, dadurch werden Lebensmittel zähflüssiger und bekommen eine sämige Konsistenz. So beschreibt es die Verbraucherzentrale Hamburg (VZHH, 2026). Typische Einsatzorte für Guarkernmehl sind laut VZHH Fertigsoßen, Feinkostsalate, Backwaren, Fertiggerichte und Speiseeis.

In Saucen und Dressings kommt die zweite Funktion dazu: Stabilisator. Eine Emulsion aus Öl und Wasser will sich trennen. Guarkernmehl bremst das. Die Sauce bleibt im Glas so, wie sie abgefüllt wurde.

Für einen Hersteller ist das bequem. Die Konsistenz lässt sich genau einstellen, Glas für Glas. Niemand muss schütteln. Und weil Guarkernmehl pflanzlich ist, passt es auch in vegane Rezepturen.

Dicker. Stabiler. Gleichmäßiger.

Nur eben nicht aromatischer.

Ist Guarkernmehl schädlich?

Nein, nach heutigem Stand nicht. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Guarkernmehl 2017 neu bewertet. Ergebnis: Eine zahlenmäßig festgelegte erlaubte Tagesdosis (ADI) sei nicht nötig, für die Allgemeinbevölkerung bestehe kein Sicherheitsproblem (EFSA, 2017).

Im Körper wird Guarkernmehl praktisch nicht verdaut und nicht unverändert aufgenommen. Stattdessen wird es von Darmbakterien in erheblichem Umfang fermentiert (EFSA, 2017). Die Verbraucherzentrale Hamburg weist darauf hin, dass es in größeren Mengen abführend wirken kann (VZHH, 2026).

Das ist die ehrliche Einordnung: Guarkernmehl ist kein böser Zusatzstoff. Wer es zum Gift erklärt, übertreibt. Das sagen wir, obwohl wir es selbst nicht verwenden.

Die Frage ist eine andere. Nicht: Schadet es? Sondern: Braucht es das?

Ist Guarkernmehl in Bio-Lebensmitteln erlaubt?

Ja. Guarkernmehl ist auch für Bio-Lebensmittel zugelassen (VZHH, 2026).

Die EU erlaubt in der konventionellen Lebensmittelherstellung rund 320 Zusatzstoffe, für Bio-Lebensmittel sind es etwa 56 – rund ein Sechstel. So rechnet es die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung auf ihrem Portal Ökolandbau.de vor (BLE, 2025). Die Liste ist also deutlich kürzer. Guarkernmehl gehört trotzdem dazu. Bio heißt: weniger Zusatzstoffe. Nicht: keine.

Wie verbreitet Guarkernmehl gerade im Bio-Regal ist, zeigt eine eigene Sichtung: Im August 2026 haben wir sechs marktrelevante vegane Mayonnaisen verglichen. Vier davon waren Bio-Produkte. Drei dieser vier enthielten Guarkernmehl. Die beiden konventionellen: keines.

Ausgerechnet im Bio-Regal. Dort, wo man es am wenigsten erwartet.

Wie erkennst Du Guarkernmehl auf dem Etikett?

Zusatzstoffe stehen im Zutatenverzeichnis mit ihrem Klassennamen, gefolgt vom Namen oder der E-Nummer. Die E-Nummer ist dabei nicht Pflicht – das erklärt das Verbraucherportal Lebensmittelklarheit am Beispiel des verwandten Johannisbrotkernmehls (Lebensmittelklarheit, o. J.).

Du findest Guarkernmehl also in einer dieser Formen:

Verdickungsmittel: Guarkernmehl
Verdickungsmittel: E 412
Stabilisator: Guarkernmehl

Oft steht es nicht allein. Häufige Nachbarn sind Johannisbrotkernmehl (E 410), Xanthan (E 415) oder modifizierte Stärke.

Und noch ein Hinweis von Lebensmittelklarheit: Ein Produkt mit einem solchen Verdickungsmittel darf nicht mit „ohne Zusatzstoffe" werben. Denn es ist ein Zusatzstoff, egal ob Name oder Nummer draufsteht.

Der Vergleich: vegane Mayo mit und ohne Verdickungsmittel

Kriterium	Emils Vegane Mayo	Gesichtete vegane Mayos (6 Produkte, 08/2026)
Guarkernmehl (E 412)	Keines	In 3 von 6 – alle drei Bio (3 von 4 Bio-Produkten)
Verdickungsmittel insgesamt	Keines	In 6 von 6: Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder modifizierte Stärke, teils zusätzlich Maisstärke
Was die Emulsion trägt	Gemahlene Mandeln	In 5 von 6 isoliertes Pflanzenprotein, Kernmehl oder Kerne
Zweite Zutat nach dem Öl	Apfelsaft	Wasser in 6 von 6
Zahl der Zutaten im Verzeichnis	6	8 bis 12
Bio-Stufe	Bioland (Verbandsware)	Konventionell (2) oder EU-Bio (4)

Kurzfazit: Alle sechs im August 2026 gesichteten veganen Mayos enthielten ein Verdickungsmittel, drei davon Guarkernmehl – Emils Vegane Mayo kommt ohne aus, weil gemahlene Mandeln die Emulsion allein tragen.

Gesichtet wurden im August 2026 sechs marktrelevante vegane Mayonnaisen: zwei konventionelle Markenprodukte, zwei Bio-Handelsmarken und zwei Bio-Markenprodukte. Rezepturen können sich ändern.

„1A statt E412": Warum wir auf Guarkernmehl verzichten

„1A statt E412" war einer unserer ersten Slogans. Er stand auf der Vorderseite unserer ersten Rezeptpostkarte. Nur dieser Satz, auf purem Hintergrund. Pur und rein, wie unsere Rezepturen. Der Grund war simpel: Guarkernmehl begegnete uns damals ständig. Selbst in Bio-Saucen.

Wir hatten nichts gegen den Stoff. Wir hatten nur keine Verwendung für ihn.

Denn stell Dir vor, Du machst für Familie oder Freunde einen Salat. Du rührst Dein Dressing an. Greifst Du dafür zum Guarkernmehl?

Eben.

Du nimmst ein gutes Öl. Einen Apfelessig, einen Weißweinessig oder einen Aceto Balsamico. Einen Löffel herzhaften Senf. Salz, Pfeffer, Kräuter. Fertig.

So machen wir es auch. Nur in größeren Mengen.

Hätte Deine Oma auch so gemacht.

Wie werden unsere Dressings und Mayos ohne Guarkernmehl cremig?

Mit Zutaten, die ohnehin reingehören.

In den Dressings bindet der Senf. Senfsaat hält Öl und Essig zusammen, seit es Vinaigrette gibt. In unserer Französischen Vinaigrette stecken 12 % Senf, im Honig & Senf Dressing 11 %. Dazu kommt viel Öl: 52 bis 55 Gramm Fett je 100 Milliliter. Genug, dass ein Dressing von sich aus sämig wird.

In den Mayos binden Mandeln. Fein gemahlen bringen sie Fett, Eiweiß und Ballaststoffe mit – alles, was eine Emulsion braucht.

Einen Preis hat das. Unsere Dressings trennen sich im Glas. Öl oben, Essig unten. Das ist Physik, kein Mangel.

Kurz schütteln. Fertig.

Häufige Fragen zu Guarkernmehl

Ist Guarkernmehl vegan?

Ja. Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen, einer Hülsenfrucht. Es ist ein rein pflanzlicher Stoff.

Was ist der Unterschied zwischen Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl?

Die Pflanze. Guarkernmehl (E 412) stammt aus den Samen der Guarbohne, Johannisbrotkernmehl (E 410) aus den Samen des Johannisbrotbaums. Beide sind zugelassene Verdickungsmittel und stehen oft gemeinsam im Zutatenverzeichnis.

Kann Guarkernmehl Verdauungsbeschwerden verursachen?

In größeren Mengen kann Guarkernmehl abführend wirken, schreibt die Verbraucherzentrale Hamburg. Es wird im Darm kaum verdaut, sondern von Bakterien fermentiert. Für die Allgemeinbevölkerung sieht die EFSA bei den üblichen Verwendungsmengen kein Sicherheitsproblem.

Wie mache ich ein cremiges Dressing ohne Guarkernmehl?

Mit Senf und genug Öl. Senf verbindet Öl und Essig, ein höherer Ölanteil macht das Dressing sämiger. Alles in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln. Trennt es sich später wieder, einfach noch einmal schütteln.

Fazit

Guarkernmehl ist ein zugelassenes, von der EFSA als unbedenklich bewertetes Verdickungsmittel. Kein Skandal. Kein Gift.

Aber auch keine Zutat, die ein Dressing besser schmecken lässt. Es macht dick, was sonst dünn wäre, und stabil, was sonst sich trennt. Beides lässt sich auch anders lösen: mit Senf, mit Öl, mit Mandeln. Und mit einem Handgriff zum Schütteln.

Deshalb stand vor über 15 Jahren „1A statt E412" auf unserer ersten Postkarte. Und deshalb steckt bis heute in keinem unserer Produkte Guarkernmehl.

Wenn Du schmecken willst, wie ein Dressing ohne Verdickungsmittel schmeckt: Fang mit der Französischen Vinaigrette an. Mehr Senf steckt in keinem unserer Dressings.

Und warum modifizierte Stärke oft die Arbeit von Guarkernmehl übernimmt, erklärt unser Beitrag Modifizierte Stärke.

[1] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA): „Guar Gum (tentative)".
Specification prepared at the 67th JECFA (2006), FAO JECFA Monographs 3.
Abgerufen am 21.09.2026.
https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph3/additive-218.pdf

[2] Verbraucherzentrale Hamburg: „Verdickungsmittel: dick im Geschäft". Stand 29.05.2026.
Abgerufen am 21.09.2026.
https://www.vzhh.de/themen/lebensmittel-ernaehrung/zusatzstoffe-e-nummern/verdickungsmittel-dick-im-geschaeft

[3] EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS):
„Re-evaluation of guar gum (E 412) as a food additive". EFSA Journal 2017;15(2):4669,
angenommen am 06.12.2016. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4669. Abgerufen am 21.09.2026.
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4669

[4] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Ökolandbau.de:
„Welche Zusatzstoffe sind in Bio-Lebensmitteln erlaubt?". Stand 25.06.2025.
Abgerufen am 21.09.2026.
https://www.oekolandbau.de/bio-im-alltag/bio-wissen/welche-zusatzstoffe-sind-in-bio-lebensmitteln-erlaubt/

[5] Verbraucherzentrale Bundesverband, Lebensmittelklarheit: „Ist Johannisbrotkernmehl ein Zusatzstoff?".
Abgerufen am 21.09.2026.
https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/ist-johannisbrotkernmehl-ein-zusatzstoff

Die Angaben zu Vergleichsprodukten stammen von den Etiketten bzw. den Herstellerangaben, Stand 26.08.2026.

Was ist Guarkernmehl (E 412)? Wozu es in Saucen steckt