560 Gramm Tomaten in einer Flasche: Was BEEF! über unseren Ketchup schrieb

Der Anfang von Emils ist keine Marketinggeschichte, sondern eine Salatschüssel. Mitgründer Jens Wages probierte eines Tages auf einem fremden Salat ein Dressing – und erkannte sein eigenes Rezept. Die Mütter seiner Studienkollegen hatten es untereinander weitergegeben. Wenn die Leute ein Rezept heimlich kopieren, so seine Schlussfolgerung, dann taugt es etwas. Es war, wie er es im Rückblick beschreibt, der erste, unfreiwillige Markttest.

Gemeinsam mit seinem langjährigen Freund Michael Wiese machte er sich kurz darauf selbstständig. Die junge Manufaktur in Freiburg bekam ihren Namen von Wieses Sohn Emil. Der Grundsatz war von Beginn an einfach: kochen wie früher die Großmutter – schmackhaft und ganz ohne das, was es zu deren Zeiten schlicht noch nicht gab.

„Ohne das, was es zu Omas Zeiten nicht gab" – das hieß und heißt bei uns: ohne künstliche Emulgatoren, Stabilisatoren und Säureregulatoren, ohne Hefeextrakt, ohne billigen Branntweinessig. Und auch ohne zugesetzten Zucker und ohne gestrecktes Wasser. BEEF! brachte den Gedanken dahinter auf den Punkt, den Jens Wages im Beitrag erklärt: Gut kombinierte, hochwertige Zutaten halten sich gegenseitig haltbar – dann braucht es nichts Künstliches.

Diese Überzeugung trug zuerst die Dressings, dann die eifreie Mayonnaise – und wer Mayo macht, kommt früher oder später beim Ketchup an. Dass anfangs viele skeptisch waren, verschweigt der Beitrag nicht: Fertigsauce aus der Flasche, und dann auch noch ohne Zusatzstoffe – das müsse doch schlecht sein oder schnell verderben. Es brauchte Erklärarbeit, bis aus Skepsis Überzeugung wurde.

Den Kern des Ketchups beschreibt BEEF! treffend: Es geht um den puren, intensiven Tomatengeschmack. Emils verarbeitet italienische Tomaten in zwei Formen – püriert und sonnengetrocknet. Die sonnengetrockneten liefern das tief-fruchtige Aroma und eine leicht faserige Struktur, die einen einfachen Tomatenbrei eben nicht hat.

Für die Süße sorgen guter Aceto Balsamico di Modena und etwas Apfelsaft – Kristallzucker kann dadurch vermieden werden. Das RedCurry Ketchup bekommt zusätzlich eine eigene Gewürzkomponente, das Smoked Ketchup Knoblauch und Paprika, die über Buchenholz geräuchert werden. Dass dabei alles in Bio-Qualität verarbeitet wird, war für BEEF! ohnehin selbstverständlich.

Handarbeit bis zur Abfüllung
Wie konzentriert dieser Tomatenanspruch ist, macht eine Zahl aus dem Beitrag besonders schön deutlich: In einer 275-Gramm-Flasche stecken 560 Gramm Tomaten. Das geht nur, wenn man einkocht und auf sonnengetrocknete Tomaten setzt, statt mit Wasser und Verdickungsmittel zu strecken.

BEEF! beschreibt außerdem, wie genau bei der Abfüllung gearbeitet wird: Temperatur und pH-Wert werden bei jedem Durchgang geprüft, damit die Sauce auch ohne künstliche Helfer sicher haltbar bleibt. Der einfachere Weg – am Ende einfach etwas Zitronensäure dazuzugeben – käme für Emils nicht infrage. Er würde, wie es im Beitrag heißt, schlicht gegen die Firmenphilosophie verstoßen.

Seit dem Beitrag von 2017 ist einiges gewachsen – das Team, das Sortiment, die Reichweite. Geblieben ist der Grundsatz, den BEEF! damals so anschaulich beschrieben hat: ehrliche Zutaten, sauber verarbeitet, ohne Abkürzungen. Genau deshalb lesen wir den Artikel auch heute noch gern. Er erzählt nicht, was wir können wollen, sondern was wir schon damals einfach getan haben.