„Start-up mit Sauce" – Netzwerk Südbaden erzählt, wie alles begann

1996 lernten sich Jens Wages und Michael Wiese während ihres Zivildienstes in St. Blasien kennen. Beide arbeiteten im Krankentransport beim Deutschen Roten Kreuz und teilten sich eine Wohngemeinschaft – und eine Vorliebe fürs Kochen mit frischen Zutaten. Tiefkühlpizza und Dosenravioli waren nicht ihr Ding.

Was sie im Supermarkt vorfanden, überzeugte sie nicht: Dressings mit viel Salz, Zucker, Geschmacksverstärkern, Verdickungsmitteln und Wasser. Ihr eigenes Salatdressing aus wenigen Zutaten – Honig, Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer – schmeckte dagegen, und das nicht nur ihnen, sondern auch Freunden. Bis daraus ein Unternehmen wurde, sollten allerdings noch Jahre vergehen.

Nach dem Zivildienst trennten sich die Wege zunächst: Wages studierte Betriebswirtschaft, Wiese Wirtschaftsingenieurwesen, beide arbeiteten in Industrie und Werbung. Als 2009 Wieses Sohn Emil geboren wurde, suchte er nach einer beruflichen Veränderung und fragte seinen alten Freund, ob sie aus dem bewährten Dressing-Rezept eine Geschäftsidee machen wollten. Sie schrieben einen Businessplan, sicherten sich eine Domain – und benannten die Firma nach Wieses Sohn.

Was fehlte, war das lebensmitteltechnische Know-how. Ein Professor der Universität Hohenheim winkte ab: Ohne Konservierungsmittel lasse sich kein Dressing für den Handel herstellen. Die Lebensmitteltechnikerin Juliane Ankenbrand sah das anders – und wurde die erste Mitarbeiterin der jungen Manufaktur. Genau dieser Widerspruch ist bis heute unser Ausgangspunkt geblieben: Es geht eben doch, man muss es nur richtig machen.

500 Flaschen, eine Messe, fünf Großhändler
2011 fiel der Startschuss – mit 500 Flaschen Honig-Senf-Dressing. Präsentiert wurden sie noch im selben Jahr auf der Biofach in Nürnberg, der internationalen Leitmesse für Bio-Konsumgüter. Fünf Tage Dauergespräch reichten, um namhafte Bio-Großhändler wie Dennree, Alnatura, Bodan, Tegut und Rinklin zu überzeugen.

Produziert wurde anfangs in einer Reha-Werkstätte in Stuttgart – nach dem Mittagessen, wenn die Küche frei war. Dressing rühren, Etiketten kleben, die Ware selbst in die Bioläden der Umgebung fahren: Vieles entstand in Handarbeit. 2014 zog das Unternehmen nach Freiburg, wo Büro, Produktion und Lager zunächst über die Stadt verteilt waren. Seit Januar 2024 läuft die Produktion in der neuen Manufaktur im Güterbahnhof-Areal.

Kein Investor, kein Erbe, kein fremdes Kapital: Gewachsen ist Emils aus eigener Kraft, Gewinne fließen zurück ins Unternehmen. Diese Unabhängigkeit prägt, wie wir Entscheidungen treffen – und sie war auch in den schwierigeren Jahren wichtig. Als ab 2022 die Preise für Rapsöl und Glas stiegen, haben wir die Erhöhungen nicht an den Handel weitergegeben, um den Absatz zu halten. Zum Zeitpunkt des Berichts beschäftigte die Manufaktur 17 Menschen aus Küche, Lebensmitteltechnik, Vertrieb, Marketing und Logistik.

Der Kern unserer Arbeit ist das Weglassen. Wir verzichten auf Zusatzstoffe wie Hefeextrakt, Citronensäure, Guarkernmehl oder Xanthan – obwohl die Bio-Labels sie zum Teil erlauben würden. Das macht die Herstellung anspruchsvoller: Bei der veganen Mayo aus kaltgepresstem Rapsöl, Apfelsaft, Mandeln, Weißweinessig, Senf und Meersalz hat es rund drei Jahre gedauert, bis die Rezeptur saß. Die größte Herausforderung ist dabei nicht der Geschmack, sondern die gleichbleibende Konsistenz – ganz ohne Verdickungsmittel.

Auch die Herkunft der Rohstoffe war zum Zeitpunkt des Artikels überwiegend regional: Wein für den Essig aus Waltershofen, Rapsöl aus einer Mühle im Schwäbischen, Kräuter vom Andreashof in Überlingen, Äpfel aus Denzlingen. Mit Dressings und veganen Mayos zählt Emils nach eigenen Angaben zu den führenden Anbietern im Bio-Segment in Deutschland – mit Clean-Labels, die zeigen, was nicht drin ist.

Wir freuen uns, dass Netzwerk Südbaden unsere Geschichte so sorgfältig erzählt hat – inklusive der Stationen, die nicht immer geradlinig verliefen. Genau das ist der Punkt: Eine gute Sauce entsteht nicht über Nacht, und ein Unternehmen, das auf Substanz statt auf schnelle Effekte setzt, eben auch nicht.