21. Mai 2023
Der Sonntag über Emils: Die Kunst, wegzulassen
Unter der Überschrift „Die Kunst, wegzulassen" hat die Wochenzeitung Der Sonntag im Mai 2023 mit unserem Geschäftsführer Michael Wiese gesprochen – über zusatzfreie Salatsaucen, regionale Lieferketten und die Frage, warum eine Manufaktur aus Freiburg inzwischen sogar in Japan bekannt ist. Wir greifen das Gespräch hier noch einmal auf, weil es ziemlich genau das auf den Punkt bringt, wofür Emils steht.
Mit einem Honig-Senf-Dressing fing alles an
Angefangen hat es nicht im Labor, sondern in einer Wohngemeinschaft. Michael Wiese und Mitgründer Jens Wages mischten ihr Honig-Senf-Dressing während ihrer Zivildienstzeit schnell selbst zusammen und brachten es zu Partys und Familienfesten mit. Als immer wieder selbst die Mütter von Freunden nach dem Rezept fragten, war für die beiden klar: Der Markttest war eigentlich schon bestanden.
Diese Idee blieb im Hinterkopf. Rund 15 Jahre später kündigten die beiden – ein Betriebswirt und ein Wirtschaftsingenieur – ihre Jobs, um sich selbständig zu machen. Aus dem WG-Dressing wurde so vor über einem Jahrzehnt die Freiburger Bio-Manufaktur Emils. Das erste Produkt: jenes zusatzfreie Honig-Senf-Dressing, das jeder auch zuhause schnell anrühren könnte.
Die Kunst des Weglassens
Im Gespräch beschreibt Michael Wiese, was die Saucen von vielen anderen unterscheidet: Es gibt zwar zahlreiche Saucen in Bio-Qualität, aber kaum welche, die komplett auf Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder Xanthan verzichten. Wer auf die Zutatenliste schaut, findet bei Fertigsaucen häufig auch Branntweinessig, Wasser oder Citronensäure – schlicht, weil das günstige Zutaten sind.
Daheim in der Küche macht man genau das Gegenteil: guter Senf, kaltgepresstes Öl, Aceto balsamico, Kräuter und Gewürze – mehr braucht es nicht. Durch Öl und Essig ist die Sauce ohnehin haltbar, Konservierungsmittel sind überflüssig. Genau dieses Prinzip steckt hinter jeder Flasche.
„Unsere Philosophie ist die Kunst des Weglassens – Produkte, die aus Zutaten bestehen, die jeder auch zuhause hat."
— Michael Wiese, Geschäftsführer Emils Bio-Manufaktur, im Gespräch mit Der Sonntag
Regionalität ist keine Wachstumsbremse
Setzt konsequente Regionalität dem Wachstum Grenzen? Eher im Gegenteil, sagt Michael Wiese. Gerade in Monaten mit Lieferengpässen – etwa bei Öl- oder Senfsaaten – war es ein Vorteil, die Lieferanten persönlich zu kennen und nah bei sich zu haben. Die Belieferung lief weiter, und damit auch die Herstellung.
Auch im Wachstum gibt es in der Region genug großartige Zutaten. Unser Apfelessig kommt seit der Gründung aus derselben Essigmanufaktur im Schwarzwald-Baar-Kreis, der Bioland-Apfelsaft dafür wird aus baden-württembergischen Streuobstäpfeln gepresst. Der Unterschied heute: Statt einzelner 200-Liter-Fässer werden inzwischen 10.000 Liter auf einmal bestellt – worüber sich die Erzeuger eher freuen.
Ein Dressing nur für Baden-Württemberg
Wie weit darf der Radius bei Regionalität gehen? Für das „Baden-Württemberg-Dressing" war das Team im ganzen Bundesland unterwegs, um Erzeuger für Öl, Essig, Senf und Gewürze zu finden – und motivierte sie sogar zu einer Bio-Baden-Württemberg-Zertifizierung. Die Kräuter kommen heute zum Beispiel vom Bodensee und aus Hohenlohe statt verteilt aus ganz Europa. Verkauft wird das Dressing bewusst nur in Baden-Württemberg, ganz nach dem Motto „aus der Region für die Region".
Für diesen Ansatz gab es im Januar 2023 auf der Grünen Woche in Berlin den „Regional-Star 2023".
Rezepte wie von Oma – entwickelt im Team
Wie entwickelt man eine Sauce Hollandaise ohne Butter und Ei oder eine samtige Mayonnaise, wenn man eigentlich keine ausgebildeten Lebensmittel-Profis ist? Genau das hat es uns leicht gemacht, ganz traditionell an Rezepte heranzugehen – so, wie es noch Oma gemacht hat. Im Team wird mit Zutaten aus dem Küchenschrank getüftelt, getestet und probiert, bis das Ergebnis stimmt. Seit vielen Jahren bringt Lebensmitteltechnologin Juliane Ankenbrand jede Idee professionell bis zum fertigen Produkt.
Bei den veganen Saucen lassen wir nicht nur konsequent alle Zusatzstoffe weg – auch Ei kommt für uns nicht infrage. Besser, man muss sich gar nicht erst fragen, wie die Hühner gehalten wurden. Dass dieser Weg schmeckt, bestätigte die Tierrechtsorganisation PETA mit dem „Vegan Food Award 2023" für unsere vegane Mayo: kein Verdickungsmittel, kein Ei – und trotzdem lecker wie selbstgemacht.
Der Blick nach vorn
Im Interview gab Michael Wiese auch einen Ausblick: der Umzug auf das Freiburger Güterbahnhof-Areal, ein neues Produktionsgebäude und der Plan, die Saucen mit eigenem Solarstrom vom Dach der Bio-Manufaktur herzustellen. Inzwischen ist dieser Schritt vollzogen – die Manufaktur hat dort ihren Platz gefunden.
Quelle: Der Sonntag (Badische Zeitung), Rubrik Genuss & Freizeit, „Die Kunst, wegzulassen", Interview von Katja Russhardt, erschienen am 21. Mai 2023. Die Aussagen von Michael Wiese sind dem dort veröffentlichten Gespräch entnommen und sinngemäß wiedergegeben. Einzelne Angaben (z. B. Mitarbeiterzahl, Standort) beziehen sich auf den Stand des Interviews im Mai 2023.